文 / 冯晓晖
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本文首发于2026年3月8日《九江日报·长江周刊》，总第1058期，以下为原文。
2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批准为市级保护名录；
2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批准为省级保护名录；
2010年6月，湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年，“石钟山”品牌被商务部授予中华老字号称号。
2018年8月，原国家质检总局批准对“湖口豆豉”实施地理标志产品保护。
2019年3月12日，《江西省文化和旅游厅、江西省工业和信息化厅关于发布第一批江西省传统工艺振兴目录的通知》发布，九江市有9项非遗项目上榜，湖口豆豉制作技艺位列其中。
获得多项省级、国家级荣誉的湖口豆豉，在九江人看来，是一款很寻常的调味品。各家超市里，都能买到湖口豆豉，它却总放在调味品货架的下端，包装普普通通，一包也只有几块钱，看起了毫不起眼。
当年，湖口豆豉的名气并不小。且不论是否如本地宣传所言“驰名中外”，即便放在今天，在江西范围内排在前列，也并无太大争议。若从地方饮食史与工艺传承史的角度回望，它颇有研究价值。它所代表的，是湖口特殊的地理交通与物产优势。
关于湖口豆豉的传说有很多。据《湖口县志》记载，当地豆豉源于明朝万历年间。相传，有一丐娘携儿带女沿湖口县湖滨村落乞讨，当地农民常以熟黑豆相济。丐娘的儿女久食生厌，便瞒着母亲倒入篓中，并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后，篓内溢出醇香气味，试尝已发酵的黑豆，味道竟酥而鲜甜，香而不腻。其后逢初一、十五，将其奉至寺庙供道人斋餐佐料，香客食之，无不赞绝。问何味，答曰：“豆嗜！”这也是豆豉在当地俗称“豆嗜”的缘由。
这样的传说未免过于浅薄。中国是大豆的原产地，豆豉的历史最早可追述到秦汉时期，东汉刘熙《释名·释饮食》载：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也。”豆豉本名即为“豆嗜”，自古以来其生产主要集中在长江流域及其以南地区，其中尤以江西、湖南、四川、广东等地最为著名。一般认为，江西是豆豉发祥地。
将如此古老的食品完全归于一则偶然故事，未免失之轻率，也是对本地文化的不尊重。
另一个传说离得近些，大约是清末，说的是一个高安来的姓卢的小皮匠，专门做木屐的，也是因为家里洪涝，挑着担子来湖口谋生，用当地的黑皮豆子做豆豉，没想到做出来的后广受欢迎，就改行专做这个，开了家\"卢泰生号\"。后来周边人都学过去了，生意越做越大，湖口豆豉也就声誉日隆了。
这个传说看上去较为具体，但依然很不合理。一个皮匠，若仅凭个人转业便迅速生产出一种特殊饮食，恐怕难以解释其技术积累与工艺传承的复杂过程
但两个传说都指向同一个问题：豆豉并非湖口原产，而是由外地传来的。那么，这一技艺究竟如何而来？
笔者在1936年的《大公报》中，找到一篇名为《湖口的杂写》的连载游记。文章在“特产”一节专门介绍湖口豆豉，兹录如下：
“此外湖口豆豉是很驰名的食品，同时也是很漂亮的礼物，过去有许多人特意到湖口来买豆豉赠人。做豆豉的皆是瑞州人，据他们说：‘瑞州做的，不及此地的口味好，这大约与湖水有密切的关系。’”
这篇90年前的游记中的寥寥数语，提供了两条关键信息：其一，民国时期湖口豆豉已称“驰名”，人们专程前来购买作为礼品，说明其品质与声誉非同一般；其二，制作技艺出自瑞州人之手。
瑞州，即今江西高安。高安素为赣中重镇，农产丰饶，豆制品尤为著名。至今，高安腐竹仍享盛誉，其制作讲究选豆、磨浆、点卤、揭皮，工序严谨，颇见功力。高安人精于豆类加工，并非偶然。
关于豆豉的起源，部分研究者认为源自江西吉安的泰和县，但尚无确凿文献佐证。对于这类历史过于久远的食品，若执意追索其精确发源地，未必具有决定性意义。
泰和与高安同处赣中平原，农耕历史悠久，豆类种植广泛，相关加工技艺代有传承。若论湖口豆豉工艺之源，溯至瑞州所在的赣中一带，实属合情合理。
江西为公认的豆豉重要发源区域之一。因此湖口豆豉值得追溯的，不在于“谁发明”，而在于“为何在湖口成名”。
湖口地处长江与鄱阳湖交汇之地，水系交错，湿润适中。发酵类食品，水质至关重要。北魏贾思勰《齐民要术》中即有豆豉制作的记载，其制作核心在于浸泡、蒸煮、发酵与晾晒。菌群的形成，既赖原料，亦赖水土。1936年游记所言“与湖水有密切关系”，虽属民间说法，却未必无据，至少触及发酵食品的关键所在。
但湖口豆豉最具竞争力的，仍在原料。湖口县大豆栽培历史可上溯1600余年，是江西豆类种植较早的地区之一。湖口所产黑皮大豆，颗粒饱满，蛋白质含量较高，尤适宜制作发酵制品。20世纪90年代初，湖口县流芳乡种植大豆面积一度达6000余亩，规模可观。近年来，当地仍以“豆香小镇”为发展方向，强调品种改良与产业整合。优质原料，正是湖口豆豉品质形成的物质基础。
若以此观之，湖口豆豉的成名，恰是技术与物产结合的结果：高安人带来相对成熟的制豉工艺，湖口提供优质大豆与独特水土，两相叠加，方成名扬赣省之风味。类似情形，在中国饮食史上并不鲜见。譬如贵州茅台，清代山陕商人入黔经商，嫌本地酒味不佳，引入家乡酿酒技艺，结合当地水质与气候条件，渐成今日之名酒。茅台与山西汾酒、陕西西凤酒，原料同为高粱与水，但风味差异，终究取决于水质、气候与工艺之调整。
一项地方特色食品的形成，往往如此。技艺流转数代，渐与地域物产融为一体，遂被视为本地特产。至于其最初的缘起，或已湮没无闻，或演化为种种传说，而真正决定其品质与声誉的，往往仍是水土与物产本身。
近代以来，随着工业化调味品的普及，酱油、鸡精及各类复合酱料实现大规模生产，传统豆豉的市场空间逐渐被压缩。湖口虽有品牌获得“中华老字号”称号，也曾入选地理标志产品保护名录，但整体影响力仍多限于区域范围。与广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉相比，湖口豆豉的全国知名度明显不足。其原因，一在宣传推广相对薄弱，二在产品形态较为单一，未能在保持传统风味的同时进一步拓展品类与应用场景。
然而，从文史角度看，湖口豆豉的价值，并不因市场规模大小而有所减损。它见证了赣北与赣中的人口流动，见证了技艺的迁徙与地方物产的结合，也折射出九江地区农业结构的变迁。1936年《大公报》的记载，为我们提供了民国时期外来技艺参与制作的明确证据，从而纠正了某些流传已久的说法，使湖口豆豉的历史面貌更趋清晰。
湖口豆豉，是九江物产与外来技艺结合的产物，是农业传统与手工经验长期积累的结果。作为九江饮食文化的一部分，它所呈现的，并非单一的地方创造，而是一种在流动与融合中形成的地方风味。这种历史形成的过程，本身即是九江文化多元交融的一个缩影。
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